On me demande souvent quels sont les ingrédients que j’utilise dans mes recettes. Il est vrai que certains ne sont pas classiques, mais ils ne sont, en aucun cas, compliqués à trouver soit dans un magasin bio, soit dans un supermarché classique ou dans une épicerie vendant des produits du monde.

Mes adresses préférées à Paris :

  • La Grande Epicerie du Bon Marché, 38 rue de Sèvres
  • Galeries Lafayette Gourmet, 35 boulevard Haussman
  • Maison Plisson, 93 boulevard Beaumarchais
  • RAP épicerie italienne, 4 rue Fléchier
  • Epicerie Izraël, 30 rue François Miron
  • Kioko, 46 rue des Petis Champs
  • Tang Frères, 41 rue Labrouste
  • Les Nouveaux Robinsons
  • Naturalia
  • Les marchés parisiens

Vous trouverez ci-dessous une liste et des détails sur les ingrédients les plus utilisés.

LES FARINES

Je n’utilise plus de blé depuis plus de 5 ans. En tous cas, plus le blé communément vendu dans le commerce classique.
J’utilise, comme je n’ai aucun problème avec le gluten, de la farine d’épeautre ou de petit-épeautre, mais également des mélanges sans-gluten déjà prêts (ex : farines de millet, maïs, riz mélangés).
Mon choix dépendra de la texture que je souhaite donner à ce que je prépare. Soit parce que j’ai envie de donner un côté ‘rustique’ à un gâteau (avec une farine d’épeautre ou de seigle peu raffinée), soit parce que la recette ne fonctionne qu’avec un genre de farine (ex : le pain de maïs).
J’ai donc en stock en règle générale des farines d’épeautre, de maïs, de seigle, de sarrasin, de millet, de coco et de la poudre d’amande (même si elle n’est pas une farine en tant que telle, elle sert de base à de nombreux gâteaux).

Certaines farines ont tendance à rancir. Il est donc préférable de les conserver au réfrigérateur. C’est le cas de la farine de coco ou de la farine de riz complet par exemple, mais aussi de la poudre d’amandes.

Je lis toutes les étiquettes des produits que j’utilise. Attention aux faux-amis du blé : le kamut est un ‘cousin’ du blé, le froment … est bien c’est du blé plus tendre (surtout utilisé pour le pain).
Le sarrasin est appelé ‘blé noir’ mais ça n’est pas du blé.

J’utilise des céréales comme le petit-épeautre de Provence ou du sarrasin que je peux travailler comme du riz de risotto, du maïs en polenta, des nouilles soba au sarrasin ou des pâtes de maïs et riz qui ont sincèrement la même texture que les pâtes traditionnelles (ex : marque Barilla ou Rummo), des légumineuses comme les haricots, les pois chiches… les variétés et possibilités sont infinies !

LES LEVURES & ADDITIFS

Dans mon placard, quatre ingrédients importants :

  • De la levure chimique sans –gluten ni phosphate

Cette poudre à lever présente l’intérêt indéniable de n’apporter aucun goût désagréable à vos préparations contrairement à la levure chimique. Il suffit de lécher la cuillère pour comprendre. Après cuisson, la différence est flagrante également.

Elle est composée de :

  • amidon de maïs : bio et sans OGM, il permet la conservation de la poudre. Contrairement à d’autres produits qui utilisent de l’amidon de blé, cette poudre à lever contient de l’amidon de maïs pour garantir l’absence de gluten,
  • bicarbonate de sodium : ingrédient levant par dégagement de gaz (CO2). Il est traditionnellement utilisé en pâtisserie pour apporter légèreté et moelleux. Il favorise la digestibilité du produit,
  • acide tartrique : constituant naturel du raisin. Il renforce l’effet du bicarbonate (levée accentuée) en en neutralisant le goût légèrement amer.

 

  • bicarbonate de soude alimentaire

Le bicarbonate de soude a de nombreuses propriétés. Il permet notamment de :

  • aérer vos préparations en les rendant plus légères
  • rendre les produits plus digestes : vous faites cuire du chou ? Un peu de bicarbonate de soude le rendra moins odorant, moins fort en goût et plus digeste. Cela fonctionne aussi avec les légumes secs, comme les pois-chiches ou les lentilles.

 

  • gomme de Xanthane

Issue de la fermentation par une bactérie selon le même principe que la production de levure de boulanger, la gomme de xanthane est utilisée comme un liant et un épaississant.  Elle peut être employée comme substitut d’œuf (comme liant et en partie pour l’effet émulsifiant).

 

Pour donner un côté aérien et moelleux à certains gâteaux ou à mes crêpes/ pancakes, j’utilise également du ‘buttermilk’ (ou lait ribot) que je fais moi-même en mélangeant du lait de soja et du jus de citron que je laisse reposer quelques minutes. Le lait va cailler et son ph va baisser, et donc devenir plus acide. L’acidité du buttermilk va réagir avec la levure ou le bicarbonate de soude et créer un plus grand dégagement gazeux. Pour créer cette acidité si vous n’avez pas de buttermilk sous la main, c’est le jus de citron ou le vinaigre blanc versé dans le lait qui prendra le relais.

  • agar-agar

L’agar-agar a un fort pouvoir gélifiant et remplace la gélatine d’origine animale. Il se dissout en chauffant et prend en refroidissant. Je l’utilise pour toutes les crèmes, gelées, panna cotta…

LES SUCRES

J’essaie de toujours réduire le sucre de mes préparations.
Je n’utilise plus de sucre blanc raffiné et je veille au sucre de canne qui peut avoir été re-coloré pour lui donner une certaine crédibilité.

J’utilise en petites quantités du sirop d’agave, de riz, de coco et d’érable. Là aussi, beaucoup de marques et de qualités différentes. Le prix est élevé mais la qualité va avec car malheureusement la création du sirop d’érable est issu d’un long processus.

LES HUILES, VINAIGRES & SAUCES

J’utilise de l’huile d’olive bio, première pression à froid (les propriétés de l’huile sont conservées car celle-ci n’a pas été chauffée).

Les autres huiles utilisées sont celles de sésame, de colza (pour tous les plats dans lesquels le goût de l’huile doit être neutre), de coco et des huiles plus parfumées comme l’huile de noix, de pistaches voire d’avocat.  L’huile de sésame et de colza se conservent au frigo car elles s’oxydent rapidement à l’air libre.

J’utilise du vinaigre de vin, de cidre et balsamique (attention à la qualité et l’origine). Je conserve également du vinaigre de riz pour les plats asiatiques.

Un ingrédient souvent utilisé : le tamari.
La sauce tamari tient son origine de la longue fermentation des fèves de soja. Mais à la différence de la sauce soja, la sauce tamari ne contient pas de blé. Elle est donc un condiment pur soja fermenté, et 100% gluten free. Il faut la choisir bio pour s’assurer qu’elle ne soit pas faite à base de soja transgénique.

LES EPICES

Je dispose d’un placard d’épices dans lequel je stocke de nouvelles trouvailles régulièrement. Une chose importante : n’achetez que des épices de grande qualité car vos plats n’en seront que meilleurs.

Parmi mes ingrédients favoris : du poivre de Madagascar, de la vanille moulue (des merveilles de chez Hédiard), du sel noir et rose et du sel de Guérande, du gingembre en poudre…

Je congèle et fait sécher de nombreuses herbes fraîches en été pour les utiliser en hiver.

LES PRODUITS LAITIERS

Je n’utilise plus de lait de vache depuis très longtemps sauf pour des produits pauvres en lactose comme le parmesan, le beurre et le gouda jeune. Pour la mozzarella et la ricotta, je les choisis au lait de bufflonne.
J’utilise désormais des laits végétaux ou du lait de chèvre (notamment pour les yaourts).

Je suis une fan inconditionnelle du lait et de la crème de coco pour l’ajouter dans mes plats ou même réaliser une chantilly.

Un ingrédient pour réaliser certaines crèmes est le tofu soyeux : le tofu soyeux. Obtenu en faisant cailler du lait de soja, le tofu soyeux a une consistance crémeuse.

Il est possible de fabriquer du tofu soyeux soi-même en suivant la recette suivante :

  • mélangez 500 ml de lait de soja bio à 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc ou de citron pour remplacer le vinaigre
  • laissez reposer pendant environ 12 heures au réfrigérateur
  • égouttez le tofu soyeux obtenu et prêt à être dégusté.

Cette préparation donnera lieu à la production d’environ 275 grammes de tofu soyeux fait maison et peut être conservée quelques jours avant consommation si elle est placée au réfrigérateur.

LES USTENSILES DE CUISINE

Pas besoin d’une grande quantité d’ustensiles de cuisine, je dirai qu’il vous faut surtout :

  • de bons couteaux (que je trouve chez Dehillerin, rue Coquillière à Paris),
  • une ou deux planches à découper,
  • de bonnes casseroles et poêles idéalement sans téflon,
  • un plat allant au four,
  • des cuillères en bois,
  • une balance alimentaire et un verre doseur,
  • un bon mixer (et/ou robot pour les plus aventuriers d’entre vous),

J’ai cuisiné de nombreuses années sans cocotte en fonte… je vous conseille de commencer par peu d’ustensiles et d’acheter ce dont vous avez besoin au fur et à mesure.

Je cuisine également avec des cups. Achetées chez Anthropologie à Londres, elles me permettent de facilement doser mes produits sans toujours utiliser de balance. Parfois certaines recettes sont plus faciles sans balance ! On en trouve facilement sur internet ou en voyage dans un pays anglo-saxon qui utilise cette unité de mesure.