Croquettes de Morue Sans-Gluten

La morue est un ingrédient souvent peu choisi sur les étals des marchés et pourtant quel fantastique poisson !

J’avais déjà réalisé une recette avec de la morue (un risotto de morue, oseille, basilic & salicorne) et j’avais adoré pouvoir me servir de toutes les parties du poisson : tout se garde dans la morue. La chair se cuisine et le reste (tête, épine dorsale, peau) sert à faire des bouillons.

Comment bien reconnaître une vraie morue parmi d’autres poissons (ils sont alors séchés de la même manière et commercialisés comme de la morue mais n’ont pas sa saveur incomparable):

– sa couleur n’est pas très blanche mais tire vers un jaune très pâle,

– l’extrémité de sa queue ne doit pas avoir de traces blanchâtres,

– sa peau se retire facilement en tirant dessus,

– elle est de grande taille et large; un poisson étroit ne peut être de la morue,

– elle ne présente pas de trace d’humidité si elle a été salée dans de bonnes conditions et doit tenir en quelque sorte sans fléchir (là où elle est la plus large) à l’horizontale.

Seule la morue dessalée peut être congelée.

Il faut la dessaler 24 heures en changeant l’eau plusieurs fois, peau vers le haut comme ça le sel tombera au fond du plat et ne restera pas dans la peau. Au cours des 24 heures de dessalage, ou un peu plus, s’il s’agit de tranches épaisses, il est conseillé de changer l’eau trois fois et de bien rincer le poisson à chaque changement d’eau.

Si, malgré le respect de ces règles, la morue paraît encore trop salée – on peut la goûter avant de la cuisiner, car elle est déjà cuite par le sel -, tricher en la faisant tremper 1 heure dans du lait. Il est d’ailleurs conseillé de faire tremper la morue dans du lait pendant 1 heure à chaque fois que l’on va la griller ou la rôtir. Elle sera ainsi moins sèche.

Ingrédients:

  • 900g de morue séchée, dessalée et émiettée
  • 900g de pommes de terre à purée, épluchées
  • 50g de farine sans-gluten
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 grosses poignées de persil haché / du persil en plus pour servir
  • 150g de chapelure sans gluten
  • une pincée de poivre
  • de l’huile de colza pour frire

Recette:

  1. Ecrasez les pommes de terre, une fois cuites, en purée. Vous pouvez laisser des petits morceaux
  2. Dans un saladier, mélangez les miettes de morue, la purée, la farine, les jaunes d’œufs et le persil. Poivrez mais ne salez pas car la morue l’est déjà
  3. Fabriquez avec la paume de vos mains des galettes rondes et plates; Réservez
  4. Dans une assiette, versez la chapelure
  5. Roulez chaque croquette dans la chapelure, en veillant à ce que tous les côtés soient bien couverts
  6. Faites chauffer l’huile de colza et placez les galettes dans l’huile
  7. Une fois bien grillées et croquantes, placez-les sur un papier absorbant quelques minutes
  8. Servez avec une salade fraîche et des câprons ou de la mayonnaise agrémentée de câpres et d’herbes
apresta
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