Risotto de Morue, Oseille, Basilic & Salicorne

Il y a peu de temps, à la toute fin de cet hiver, je suis allée à Barcelone, plus précisément de Sitges et j’ai redécouvert l’Espagne que j’aime tant depuis toujours.

J’aime tout de ce pays, ses couleurs, ses paysages, ses gens, sa langue, son soleil, sa cuisine…

Nous sommes allés sur le marché principal (étape obligée de toutes vacances) et j’ai pu discuter avec le pêcheur qui vendait de la morue salée. Voilà, juste de la morue salée empilée en tronçons grossiers et en morceaux. Je peux vous assurer, pourtant, qu’il y avait quelque chose de magique et magnifique dans la simplicité de ces tas de sel avec la peau des poissons qui se distinguait par endroits, avec des nuances de gris, de rose et de blanc.

Après quelques conseils culinaires, notamment sur comment la dessaler (il faut la dessaler entre 24 et 36h en changeant l’eau plusieurs fois, peau vers le haut comme ça le sel tombera au fond du plat et ne restera pas dans la peau), je suis rentrée chez moi et ai chercher une idée pour la cuisiner. Tout se garde dans la morue. La chair se cuisine et le reste (tête, épine dorsale, peau) sert à faire des bouillons.

Voilà une idée de risotto de poisson.

Les feuilles de basilic et d’oseille ajoutent un côté citronné divin au plat.

Ingrédients:

Pour le bouillon:

  • 2 litres d’eau
  • 1 branche de céleri avec les feuilles
  • 1 oignon blanc, épluché et coupé en quarts
  • 1 tomate
  • 2 petites carottes épluchées et tranchées en rondelles ou bâtons
  • 1 gros floret de brocolis
  • 1 cuillère à café de gros sel
  • 1 kg de petites / moyennes tomates rôties au four: conserver le ‘jus’ de cuisson et l’ajouter au bouillon lors de la cuisson du riz (optionnel)

Pour le risotto:

  • 1 oignon blanc, coupé en dés
  • 1 cuillère à café de beurre
  • 2 cuillères à soupe + 1 cuillère à café d’huile d’olive
  • 200g de morue dessalée
  • 2 poignées de feuilles d’oseille et de basilic
  • 250g de riz à risotto
  • du parmesan pour servir
  • du sel de Guérande et du poivre
  • 1/3 cup de salicorne (en pot, vinaigre égoutté)

Recette:

  1. Dessalez la morue pendant 3 jours en la laissant tremper dans l’eau et en changeant l’eau matin et soir (conservez l’ensemble au réfrigérateur); Egouttez et réservez
  2. Faites griller la morue avec une cuillère d’huile d’olive dans une poele puis coupez-la en petits morceaux; Réservez
  3. Préparez les légumes du bouillon et faites les cuire dans l’eau bouillante salée la veille au soir
  4. Une fois les légumes cuits (tendres sous la pointe de votre couteau), enlever la casserole du feu et laissez refroidir le bouillon (laissez les légumes dans le bouillon); Réservez
  5. Dans une poêle large et haute (pour contenir le liquide que vous ajouterez au fur et à mesure de la cuisson du riz), placez le beurre et l’huile d’olive
  6. Quand le beurre est fondu, ajoutez l’oignon et faites-le revenir jusqu’à ce qu’il soit bien doré
  7. Sur un feu vif, ajoutez le riz sec et remuez-le jusqu’à ce qu’il soit bien enrobé de matière grasse
  8. Réduisez le feu et ajoutez le bouillon de façon à ce qu’il affleure le riz
  9. Remuez le riz (idéalement avec une cuillère en bois spécial risotto) afin qu’il cuise et absorbe le bouillon. Quand le liquide commence à être absorbé, ajoutez du bouillon et ce, jusqu’à ce que le riz soit cuit ‘al dente’ (environ 20 minutes, cela dépend aussi des marques de riz). Personnellement, j’adore ajouter au bouillon le ‘jus’ des tomates rôties que je prépare pour mon risotto du même nom.  Pour ce faire, faites rôtir au four des tomates et conservez bien le ‘jus’ qu’elles rejettent dans le plat (environ 1 kg de petites / moyennes tomates bien fermes pour 1 à 2 cups de ‘jus’), cela donnera un goût délicieux au risotto.
  10. Ajoutez le poisson, le sel et poivre.
  11. Remuez bien et servez rapidement avec du parmesan, la salicorne et des feuilles de basilic et d’oseille

Enjoy!

apresta
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