Salade de Coques, Saucisson, Chorizo & Haricots Blancs

Cette salade est inspirée d’un plat espagnol appelé ‘Fabes con almejas’ ou encore ‘fabada’ de la région des Asturies. Ce plat traditionnel servi dans un plat en terre cuite (cazuela) est composé de gros haricots, de palourdes mais aussi de boudin noir, de lard et de jambonneau. Un plat d’hiver, une sorte de ragoût ou cassoulet populaire pour cette région du nord- ouest de l’Espagne proche de la mer et des montagnes (Gudion, traduction de Gijon, ville des Asturies), sans trop d’épices pour ne pas dénaturer le goût des ingrédients naturels (un peu de safran, grand classique de la cuisine Espagnole).

Voilà une salade plus simple, sans grande cuisson avec du saucisson et du chorizo (pour relever le tout) que l’on peut déguster tiède ou froide.

Il vous faut des ingrédients de qualité: de bons petits haricots blancs comme des mogettes par exemple, des haricots Gudion qui sont assez gros par leur taille mais qui se ‘tiennent’ à la cuisson et sont extrêmement gouteux. Le chorizo et le saucisson ne doivent pas être gras et doivent être bien secs, les coques  avec leur petit goût de noisette délicieux ont remplacé les palourdes. Enfin, beaucoup de persil et un assaisonnement bien relevé également pour le contraste.

Si vous ne trouvez pas de belles coques, vous pouvez aussi utiliser des moules ou même du poisson blanc frais voire du haddock.

Je n’ai pas fait tremper mes haricots Gudion car je n’en ai pas trouvé de secs mais si vous le faites, il vous faudra les faire tremper au moins douze heures puis les faire cuire avec une cuillère à café de bicarbonate de soude pour une digestion plus facile.

Remuez la salade délicatement, les haricots restent fragiles.

Ingrédients:

  • 2 boîtes de haricots Judion (je prends la marque Albert Ménès de 215g chacune), rincés et égouttés
  • 1 boîte de conserve de haricots blancs au naturel, rincés et égouttés
  • 500 g de coques
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 grosse poignée de persil haché
  • 2 échalotes, épluchées et coupées en dés
  • 1 cuillère à soup de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 5 cms de saucisson sec de grande qualité, sans la peau et coupé en dés
  • 5 cms de chorizo sec de grande qualité, sans la peau et coupé en dés
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
  • le jus d’un 1/2 citron
  • Sel et poivre

Recette:

  1. Faites tremper les coques pendant une petite heure et rincez-les abondamment pour enlever le sable; Réservez
  2. Dans une poêle, déposez la cuillère à soupe de beurre et d’huile d’olive
  3. Laissez fondre l’ensemble et ajoutez les échalotes
  4. Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées
  5. Ajoutez les coques à feu vif; celles-ci vont s’ouvrir les unes après les autres sous la chaleur (ne conservez pas celles qui ne s’ouvrent pas)
  6. Ajoutez le verre de vin blanc sec et laissez mijoter à feu doux pendant 4-5 minutes
  7. Ajoutez le persil haché, mélangez bien et réservez en dehors du feu
  8. Dans un saladier, ajoutez les haricots, le saucisson et ajoutez les coques
  9. Mélangez doucement et ajoutez l’huile d’olive, les deux vinaigres, le jus de citron, salez et poivrez à votre convenance
  10. Servez tiède ou froid
thepineapplechef
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