Saumon Gravlax

Le saumon Gravlax est un plat des pays scandinaves (‘gravad lax’ en suédois) où il est mélangé avec du sel, du sucre, de l’aneth, des baies de poivre et même de la vodka. C’est une merveille de délice quand on respecte plusieurs éléments dans sa préparation: tout d’abord un saumon d’extrême qualité sauvage, ensuite son passage sous une couche de gros sel très épais qui va lui faire perdre son eau et le ‘sécher’. Il aura ainsi, ce côté un peu confit (sur les bords notamment) tout en étant fondant et enfin, sa sauce sucrée-salée à l’aneth avec laquelle le déguster.

Je ne respecte pas toute la recette traditionnelle dans la mesure où je n’utilise pas de sucre, ni baies, ni vodka. En revanche, j’utilise des betteraves pour colorer le sel et ainsi, sa surface, le contraste est magnifique.

Ingrédients pour 8/10 personnes:

  • 1 filet de saumon sauvage de 2 kg avec la peau
  • 1 kg de gros sel blanc ou gris
  • 3 betteraves de taille moyenne cuites, épluchées et mixées en purée
  • deux grosses poignées d’aneth
  • 2 jaunes d’oeufs
  • le jus d’un citron
  • 4 cuillères à soupe de moutarde de Meaux (ou à l’ancienne)
  • 2 cuillères à soupe de sucre de canne
  • 20cl d’huile d’olive
  • Des quartiers de citron pour servir (optionnel)
  • 16 à 20 petites pommes de terre (soit 2 par personnes) cuites et épluchées

Recette:

  1. La veille ou le jour même (il vous faudra compter sur 8 à 12 h de repos du plat au réfrigérateur), mélangez dans un saladier, le sel et les betteraves moulinées
  2. Dans un plat suffisamment grand, placez une première couche de sel. Déposez le saumon côté peau sur le plat et recouvrez de sel à nouveau de façon à le camoufler
  3. Recouvrez le plat de film et placez au réfrigérateur entre 8 et 12h
  4. Rincez ensuite abondamment le saumon de son sel sous l’eau froide et séchez-le bien à l’aide d’un papier absorbant avant de le découper en tranche
  5. Mélangez dans un autre saladier, les jaunes d’oeufs, le sucre et le jus de citron. Une fois l’ensemble bien homogène, versez l’huile d’olive et battez, à l’aide d’un fouet, de façon à obtenir une mayonnaise. Ajoutez deux grosses poignées d’aneth hachée et mélangez à nouveau
  6. Servez le gravlax avec la sauce et les pommes de terre
thepineapplechef
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