Carpaccio de Betteraves, Poutargue, Oeuf, Roquette & Parmesan

La betterave sert de base à ce carpaccio…avec des protéines (le jaune d’œuf et la poutargue) mais sans viande.
La poutargue, composée d’œufs de mulet séchés et salés, est souvent servie râpée avec des spaghetti ou une salade de roquette. Une autre recette simple est de la couper en très fines tranches (n’oubliez pas d’enlever la membrane de cire autour qui la protège et stoppe le processus de maturation des œufs) et de l’humecter d’huile d’olive vierge, sur quoi l’on peut ajouter, selon le goût, du citron.
Je suis donc partie de l’idée simple de la salade et des fines tranches de poutargue pour agrémenter mon carpaccio de betteraves.
L’œuf est ‘cuit’ dans le tamari, il est juste parfaitement mollet sans passer par une cuisson dans l’eau bouillante.
Un carpaccio à déguster à température ambiante, pour bien goûter à toutes les saveurs, bien assaisonné…délicieux!

Ingrédients:

  • 1 belle betterave rouge crue, épluchée et tranchée finement à l’aide d’une mandoline
  • 1 belle betterave jaune crue, épluchée et tranchée finement à l’aide d’une mandoline
  • 2 jaunes d’œufs
  • 2 cups de tamari (sauce soja sans blé)
  • une belle poignée de roquette, lavée et séchée
  • 5 cms de poutargue (enlevez bien la cire l’entourant), coupée en petites lamelles
  • ½ cup de parmesan râpé en lamelles
  • le jus d’un citron jaune
  • une poignée de feuilles de thym frais
  • de l’huile d’olive
  • sel de Guérande et poivre

Recette:

  1. Préchauffez votre four à 180°C
  2. Séparez les jaunes d’œuf du blanc et placez-les chacun dans une cup de tamari le temps de la préparation (l’acide va cuire le jaune d’œuf)
  3. Dans deux plats allant au four recouverts de papier cuisson, badigeonnez  un cercle  d’huile d’olive à l’aide d’un pinceau
  4. Placez des rondelles de betteraves sur ces mêmes cercles en intercalant betterave jaune et rouge. Serrez relativement bien les tranches pour une meilleur résultat final
  5. Re- badigeonnez le cercle de betteraves fini
  6. Ajoutez du thym sur les betteraves, recouvrez d’une autre feuille de papier cuisson (bloquez la avec des ustensiles allant au four)
  7. Laissez cuire les betteraves jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau
  8. Une fois cuites,  retirez la feuille de papier cuisson sur le dessus des betteraves et retournez en un seul geste chaque rosace dans une assiette
  9. Dans chaque assiette, placez l’œuf (que vous sortirez du tamari avec une cuillère) au centre
  10. Ajoutez la roquette, la poutargue, le parmesan en lamelles, le jus de citron, l’huile d’olive, le sel et poivre

Enjoy !